Kỹ Năng Sống

Tập quán và khẩu vị ăn uống của người việt nam

Giáo trình văn hóa ẩm thực

  • pdf
  • 96

    Xem thêm: Tìm hiểu văn hóa nước Anh và cuộc sống ở Anh

    trang

LỜI MỞ ĐẦU
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn
giản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm
thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình
sau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay từng vùng miền
cụ thể.
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về
phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng khi đề cập đến
món ăn mà không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế
biến.
Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả
mọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đời
thì con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dần
dần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đến
ngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó
còn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăn
còn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa đó không chỉ thể hiện ở
các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.
Giáo trình Văn hóa ẩm thực ra đời nhằm cung cấp cho người học một số
kiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các
nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây
Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.
Nghiên cứu giáo trình này, người học có thể bổ sung hoàn thiện thêm kiến
thức về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hình
thức ẩm thực tôn giáo.
Lần đầu tiên giáo trình này được biên soạn, chắc chắn không tránh khỏi
những thiếu sót. Chúng tôi trân trọng cảm ơn và mong muốn tiếp tục nhận được sự
đóng góp nhiều hơn nữa của các bạn đọc gần xa để giáo trình này được chỉnh sửa,
bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn !

http://www.ebook.edu.vn

MỤC LỤC
Chương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨM
THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 1
1.1. Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới ……………………. 1
1.1.1 Khái niệm về văn hóa ………………………………………………………………………….. 1
1.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực ……………………………………………………………… 2
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực ………………………………………………. 3
1.2.1 Vị trí, địa lý ……………………………………………………………………………………….. 3
1.2.2 Khí hậu ……………………………………………………………………………………………… 3
1. 2.3 Lịch sử ……………………………………………………………………………………………… 4
1. 2.4 Kinh tế ……………………………………………………………………………………………… 4
1. 2.5 Tôn giáo …………………………………………………………………………………………… 4
1.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch …………………………………………………….. 5
1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập …………………………………………………………… 5
1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu ……………………………………………………………………… 5
1.3.2 Xu hướng chung …………………………………………………………………………………. 6
Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM .19
2.1 Khái quát về Việt Nam …………………………………………………………………………. 19
2.1.1 Điều kiện tự nhiên …………………………………………………………………………….. 19
2.1.2 Điều kiện xã hội ……………………………………………………………………………….. 21
2.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam truyền thống ………………………………………………… 22
2.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu………………………………… 22
2.2.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu ……………………… 27
2.2.3 Văn hoá ẩm thực ba miền …………………………………………………………………… 30
Chương 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI
DU LỊCH VIỆT NAM…41
3.1 Trung Quốc ………………………………………………………………………………………… 41
3.1.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 41
3.1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc …………………………………………………………….. 41
3.2 Nhật Bản ……………………………………………………………………………………………. 47
3.2.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 47
3.2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản ………………………………………………………………… 49
3.3 Hàn Quốc …………………………………………………………………………………………… 51
3.3.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 51
3.3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc ……………………………………………………………….. 53
3.4 Cam pu chia………………………………………………………………………………………… 55
3.4.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 55
3.4.2 Văn hoá ẩm thực Cam pu Chia …………………………………………………………… 56
3.5 Thái Lan …………………………………………………………………………………………….. 59
3.5.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 59

http://www.ebook.edu.vn

3.5.2 Văn hoá ẩm thực Thái Lan …………………………………………………………………. 59
3.6 Lào…. ………………………………………………………………………………………………… 62
3.6.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 63
3.6.2 Văn hoá ẩm thực Lào ………………………………………………………………………… 63
3.7. Singapo ……………………………………………………………………………………………… 65
3.7.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 65
3.7.2 Văn hoá ẩm thực Singapo…………………………………………………………………… 66
3.8. Pháp .. ………………………………………………………………………………………………….67
3.8.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 67
3.8.2 Văn hoá ẩm thực Pháp ………………………………………………………………………. 67
3.9 Anh… …………………………………………………………………………………………………. 70
3.9.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 70
3.9.2 Văn hoá ẩm thực Anh ………………………………………………………………………… 71
3.10 Mỹ …………………………………………………………………………………………………….72
3.10.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………… 72
3.10.2 V ăn hoá ẩm thực M ỹ ……………………………………………………………………… 76
3.11 Nga.. ………………………………………………………………………………………………… 77
3.11.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………… 78
3.11.2 Văn hoá ẩm thực Nga ………………………………………………………………………. 78
Chương 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO…………………………………………………….. 80
4.1 Đạo phật …………………………………………………………………………………………….. 80
4.1.1 Sơ lược về đạo Phật ………………………………………………………………………….. 80
4.1.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo phật giáo…………………………………………. 82
4.2 Hồi giáo ……………………………………………………………………………………………… 84
4.2.1 Sơ lược về Hồi giáo …………………………………………………………………………… 84
4.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo Hồi giáo ………………………………………….. 86
4.3 Đạo Do Thái ……………………………………………………………………………………….. 88
4.3.1 Sơ lược về đạo Do Thái ……………………………………………………………………… 88
4.3.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Do Thái. ……………………………………. 88
4.4 Hin đu giáo …………………………………………………………………………………………. 89
4.4.1 Sơ lược về Hin đu giáo ………………………………………………………………………. 89
4.4.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Hin Đu ……………………………………… 91

http://www.ebook.edu.vn

http://www.ebook.edu.vn

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA
ẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI
1.1.

Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới

1.1.1 Khái niệm về văn hóa
* Định nghĩa văn hoá
Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong
phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con
người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có
thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi
trong lý lịch công chức của mình.
Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan
điểm khác nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn
hoá là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo
ra, thông qua các hoạt động của chính mình.
Theo quan niệm của UNESCO ( Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá của
Liên hợp quốc có nêu: Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và
vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm
người trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống,
những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín
ngưỡng (1982)
Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất
(hay văn hoá vật thể), và văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể). Trong quá trình
hoạt động sống, con người đã tạo nền nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác
động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con
người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà
ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chựa, miếu mạocòn văn hoá
tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng
xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự
nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ
thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lề hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng
phong phú, sinh động.
* Đặc điểm của văn hóa:
Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau:
Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì
không do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hoá. Từ đó, văn hoá là
đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn
http://www.ebook.edu.vn

1

bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hoá xuất hiện do sự
thích nghi một cách chủ động, và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn
hoá cũng là kết quả của sự thích nghi ấy.
Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó không
phải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phự hợp với
giá trị chân – thiện – mỹ.
Thứ ba, văn hoá bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không
chỉ riêng là sản phẩm tinh thần.
Thứ tư, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường ta
nói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá.
1.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực
* Khái niệm ẩm thực:
Theo từ điển tiếng Việt, ẩm thực chính là ăn và uống. Ăn và uống là nhu
cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến,
nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh
thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sửnên đã có những thức ăn, đồ uống khác
nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhautừ đã hình thành những tập quán,
phong tục về ăn uống khác nhau.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do đã, để giải quyết nhu cầu
ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm
được. Đã là con người ở trong giai đoạn sẵn ăn, ăn tươi nuốt sống. Tuy nhiên
đã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ ăn ngon hơn, hợp
vệ sinh hơn, có văn hoá hơn âu khi phát hiện ra lửa và duy trỡ được lửa. Từ đây,
một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời
sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những
tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến
đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu
nhiều sự chi phối của hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.
Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 tập quán và
khẩu vị ăn uống
Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải
xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần
(là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý
nghĩa, biểu tượng, tâm linhcủa các món ăn đã). Như TS. Trần Ngọc Thêm đã
từng núi Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự
nhiên của con người.

http://www.ebook.edu.vn

2

* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng
ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:
Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;
những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống;
những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ
trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn
Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực.
Ăn trông nồi, ngồi trông hướng đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình
– xã hội. Con người không chỉ biết Ăn no mặc ấm mà còn biết ăn ngon mặc
đẹp. Trong ba cái thú Ăn Chơi – Mặc thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở
thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá
ẩm thực của dân tộc mình.
Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn
hoá riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy được
những nét riêng biệt đã.
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực
1.2.1 Vị trí, địa lý
Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:
– ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ,
đường sông, đường bộ, đường không…khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn:
nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu
vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.
– Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế
biến và kết cấu bữa ăn
+ Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật
bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là
hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ
nhiều cá nhất trên thế giới
+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi sử dụng ít thuỷ sản và
ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc,
gia cầm, chim thú rừng
1.2.2 Khí hậu
– Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động
vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn
đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

Xem thêm :  Stt yêu thương hạnh phúc: thật ra hạnh phúc là gì?

http://www.ebook.edu.vn

3

– Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu
có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế
biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu… các món ăn thường nhiều nước có
mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay…
1. 2.3 Lịch sử
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:
– Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ
truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.
– Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế
biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
– Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và
khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
1. 2.4 Kinh tế
– Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa
dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn.
Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các
món ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của
họ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã
– Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú,
phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ
cao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng.
Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.
– Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp
năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ
chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp
mang tính bảo thủ.
– Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu,
ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao,
họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những
nền văn hoá ăn uống mới.
1. 2.5 Tôn giáo
Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh
hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.
– Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập
quán và khẩu vị ăn uống.
http://www.ebook.edu.vn

4

– Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại
dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã
tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.
– Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi có
khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và
họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ
gây kích thích, gây nghiện khác.
1.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch
Ẩm thực đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất
cứ nơi đâu và bất cư thời điểm nào.
Du lịch giúp bảo vệ nền văn hóa ăn uống cổ truyền của dân tộc qua các
chương trình tham quan du lịch như một biện pháp tuyên truyền, quảng bá nền văn
hóa nước nhà, làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào và
không ngừngng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du khách.
1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập
1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu
– Khuynh hướng quốc tế hoá về mặt tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăn
cho đến món ăn, nguyên liệu.
Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu vị và món ăn có sự
giao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không cònlà đặc sản độc đáo của
riêng quốc gia hay một châu lục nào.
Ví dụ: Người Châu Á cũng biết ăn bơ, phomát, bíttếtNgười Châu Âu cũng
biết ăn mắm, phở, bún
– Văn hóa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phai
nhạt, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộc
hoặc các dịp chiêu đãi đặc biệt.
– Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càng
tăng, xu hướng Âu ngày càng thịnh hành.
– Bữa ăn công việc ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ăn
nhanh, thức ăn đãng gói, đồ uống đãng chai
– Khuynh hướng tâm linh – triết học trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Ở
nước ta từ xưa đến nay, ta nhận ra một điều là họ đã biết ăn. Biết ăn để nuôi sống
mình là điều tất nhiên, nhưng có cái lạ là họ lại biết ăn đúng, ăn ngon, và ăn đẹp.
Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm thứ kia, ăn đúng còncó
nghĩa là họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì vào mựa nào, thức ăn gì phải chế biến
đun nấu ra sao. Ăn ngon là ăn thứ nào cho hợp khẩu vị, ăn những thức ăn gì, gia
http://www.ebook.edu.vn

5

giảm thế nào để có chất lượng cao. Ăn sao cho đẹp, cho thoả món cả vị giác, khứu
giác, thị giác, thớnh giácĐạt trình độ như thế phải có một trình độ văn hoá rất
cao.
1.3.2 Xu hướng chung
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà
đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnhvăn hoá ăn uống
cũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uống
luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này
thì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyện
bìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo để
đánh giá phẩm hạnh của một con người.
Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấu
nướng trong bếp “Trông bếp biết nếp đàn bà”. Trong tính hiện thực của nó thì
người Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng “Có thực mới vực được đạo”.
Nú quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm “Trời đánh còn tránh
miếng ăn”.
Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học công
nghệcuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệp
được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gianvà nhu
cầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhà
hàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu.
Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc
sống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giao
lưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quenvà cả
văn hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đã là văn hoá tận dụng môi
trường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiênkhi dâncư các nền văn hoá gốc
du mục lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộc
lộ rất rừ dấu ấn của “truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước”.
– Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhu
cầu đũi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thích
thú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, có
trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa được chú
trọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết. Cho
nên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổ
chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ và năng suất lao động
của mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng,
đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vi
http://www.ebook.edu.vn

6

khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất văn
minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm

http://www.ebook.edu.vn

7

ĐẠO SỐNG VÀ ĐẠO ĂN
Ăn uống như là một dạo sống
Như ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câu
nói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mang
tích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối suy tư rất
ư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biến
thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy
“miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng
(sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùa
cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩ
nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì ném
lại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủa
nhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chán
ghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chê
bai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ăn
bạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lê
mách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứng
đáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vô
phép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói,
những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chính
những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như
đạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng công
nhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn”.
Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống
“ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Ðà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng,
Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đều bị ăn uống “ám ảnh” cả.
Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàm
chẳng tục. Ðúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt:
“có thực mới vực được đạo” và “dĩ thực vi tiên”.
Ăn uống và phép tắc xã hội
Con người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác định
nền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thô
sơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Ðể định địa vị,
người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩa
phải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “một
miếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thế
ăn “yến tiệc linh đình.” Ðể nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức
uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi,
chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là
http://www.ebook.edu.vn

Xem thêm :  Những câu nói hay về đàn bà lăng nhăng ❤️ ngoại tình

8

những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ
dân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc.
Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữa
đình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp
vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượu
ngon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chén
rượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mong
được ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Ðối với bọn dân “ngu cu đen” thì một
bát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọi
là qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượu
đế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mình
được: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.
Ðể được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Ðình
đám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh),
bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngôn
thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãi
bạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tất
nhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái,
nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cái
luật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉ
là một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phản
ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của
người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉ
dành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùng
không chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc
biệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp.
Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời
cũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.”
Buồn thì “nhâm nhi”. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau
“rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lý
do tương tự trong các nền văn hóa khác. Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng ta
chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chết
bỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt.
Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ
dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói
lên cái tình quyến luyến của họ: “rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình này
dành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ.
Ðám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗ
chứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày
giỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng
http://www.ebook.edu.vn

9

hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều
khi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền
bạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quan
trọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết,
là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nói
cách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũng
nhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.
Về cách ăn, món ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn người
nghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếc
bánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễ
cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn.
Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càng
sang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâm
cỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu hay
nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tương
tự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ và
khách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan
trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào
phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.
Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc
chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.
Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câu
thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn
chẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn
lấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” một
hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách.
Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họ
luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.
Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiện
tượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểu
được ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Ðó không phải là một nghịch lý
hay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ,
thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưng
cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cái
bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn để
đời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945- 1946), khi mà
hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xa
các dân tộc khác. Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đem
bán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫn
biết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ. Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ
http://www.ebook.edu.vn

10

vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.” Họ tuy
phải “bán thân” nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hề
dám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước Âu
Mỹ.
Ðây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Ðiều mà
chúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và
cả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế
của họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, có
trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy ra
thầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tình
nói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thể
biểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngược
lại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiền
sử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lời
khôn hóa rồ.”
Ăn: Biểu hiện toàn diện sinh sống
Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi
thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức
của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn
ở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn).
Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn
tương đối thông dụng:
– Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm,
ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn
bừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)…
– Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có
chỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội
nước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết
không kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn
của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu,
ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn
cứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn
cơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù và
hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng
chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn
nem…
– Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm
(rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…
http://www.ebook.edu.vn

11

– Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong
(cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn
đẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít),
ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được
cả, ngã về không), ăn đường…
– Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng
(ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…
– Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp,
ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng,
ăn hơi, ăn hỏi…
– Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)…
– Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói)
khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…
– Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở
lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều
(nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)…
– Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn
(nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ)…
– Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch,
ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng
làm như lão), ăn năn…
– Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê
răng), ăn ở…
– Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn
(uống) phô trương…
– Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn
(nói) quê mùa…
– Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác,
ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…
– Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ăn
sả (láng)…
– Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ăn
thúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn
trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu…
– Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…
http://www.ebook.edu.vn

Xem thêm :  Những câu nói hay về tình yêu tan vỡ đau khổ nhất

12

– Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn
vã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…
– Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn
xuông…
– Ăn yếu…
Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa
xấu hơn là tốt:
– Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậu
chết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê,
nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu…
– Ðớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ,
(cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp,
tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiền
đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt)…
– Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác
với biện sĩ, người biện hộ)…
– Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Ðông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn,
thực phạn.
– Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén
cơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén,
ăn chén (ăn tiệc), vân vân.
Phân tích những đặc tính trong văn hóa ăn
Từ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phần
trên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống
Việt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống
từng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn không
chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lên
mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của
họ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳ
cục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ăn
bậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nói
như ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họ
càng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hối
lỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới,
chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan với
những khía cạnh của cuộc sống.
Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau
http://www.ebook.edu.vn

13

Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống,
ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn là
một lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng
miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăn
cái gì; với cách ăn, các cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thức
ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thế
nào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chó
riềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử
Kỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu
thì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn
như Tản Ðà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra sao
cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị,
và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Ðồ ăn không ngon,
cơm không ngon. Ðồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Ðồ ăn
ngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếu
ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”
Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế
biến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối
suy tư Việt.
– Về Ðồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người
Tầu nói là uống canh)… Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải
nuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho
tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.
– Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay
đứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc,
đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ
gan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”
– Về Thái Ðộ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở
đình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăn
trông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm,
mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những
cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.
– Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làng
bằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn
là quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lá
vườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Ðã bấy lâu nay bác tới nhà… Bác
đến chơi đây ta với ta.”
Ăn là một cách sống
http://www.ebook.edu.vn

14

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách
sống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn,
nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công,
thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm
như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Người
buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượu
nho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lên
lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng;
người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và
cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy,
múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”
Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế.
Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm
banh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng
bữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Ðiểm mà chúng
tôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng
máy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn
phản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối
với họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối
sống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn
tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng
ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng
cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:
“Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người
Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”
Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ
để ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với
thân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo
tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân
phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường
được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:
Vợ chồng như đũa có đôi
Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều
Hay:
http://www.ebook.edu.vn

15

Vợ dại không hại bằng đũa vênh
Ăn là nghệ thuật sống
Khi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm,
đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lối
sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệ
thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa
tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị,
hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc
sống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh
soạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ
“mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và con
cái ưa thích.
Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lên
cách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tả
những cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm.
Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với người
khác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của
các dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồm
nhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món
qùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ
thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ
nhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của
họ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị
của mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn.
Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoái
nhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Ðối với người Nhật, nghệ thuật
ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên
(biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật,
nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương
ăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách
mật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảm
là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của
con ngưòi:
“Ăn được ngủ được là tiên
Không ăn không ngủ mất tiền thêm lo”
Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:
“Ăn lấy đời, chơi lấy thời”
Và nhất là biểu lộ tình thương:
http://www.ebook.edu.vn

16

Xem thêm: “>Thời kì Vương triều Gúp-ta và sự phát triển văn hoá truyền thống Ấn Độ>

Bạn đang đọc: Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam

Tải về bản full

Video liên quan


NHỮNG CÂU NÓI CỰC VUI TRONG LĨNH VỰC ĂN UỐNG


Câu nói vui nhộn về ăn uống các ban xem thấy vui hãy đăng ký ủng hộ mình nha.
Cảm ơn các bạn.

Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Kỹ Năng Sống
Xem thêm bài viết thuộc chuyên mục: Kỹ Năng Sống

Related Articles

Back to top button